Hablemos del chile

Chile es el nombre común de una planta y su fruto pertenecientes a la familia de las Solanáceas que constituye uno de los productos más típicos de la alimentación en México.

La planta, de tallo leñoso, forma normalmente un arbusto. Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de las variedades, salvo en el Capsicum pubescens, en que tienen un color violáceo.



El fruto —técnicamente una baya— varía en coloración y tamaño de acuerdo a la variedad; puede ser cúbico, cónico o esférico.

El Capsicum en México es conocido como chile y representa una tradición cultural, ya que se considera como una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica, en especial el Capsicum Anuum que se domesticó desde la época prehispánica. y es común observarlo en mesas de las diferentes clases sociales de este país.

Considerado como condimento dentro de la dieta básica del país por mucho tiempo y hasta la actualidad, ahora se comprueba en investigaciones medicas que es un potencial de vitaminas en especial la "C" y como anestésico muy efectivo.

Por el hallazgo de restos de chile fechados en la fase del Riego (7000 y 5000 a.C.) en la cueva de Coxcatlán, Puebla y en Ocampo, Tamaulipas es probable que el chile fuera el primer cultivo domesticado en Mesoamérica, y las semillas de chile mas antiguas que se encontraron son pequeñas con características del grupo silvestre, y probablemente sean de chiles de recolección.

La domesticación del chile precede a la del maíz, el fríjol y la calabaza, sus principales acompañantes a través de la historia.

Del libro “Cápsicum y cultura, La historia del chilli” de Janet Long-Solís, 1986, FCE, México

El nombre de Jalapeño proviene de la ciudad de Xalapa Veracruz, en donde antiguamente se comercializaba el producto, aun cuando en esa región no se siembra este tipo de chile.

El jalapeño es un chile picante; sus frutos son firmes, aromáticos, de buen sabor y de aspecto atractivo por lo cual tienen muy buena aceptación en el mercado, tanto en el nacional como en el extranjero.

Características
Forma. El fruto ideal es de forma cónica, igual que los frutos del subtipo “típico”. Luego, le siguen en importancia los largos y los gruesos como los del subtipo “peludo”; después, los largos puntiagudos como los “espinaltecos”; los menos importantes son redondos u oblongos como los del subtipo “morita”.

Corchosidades. Este factor es importante para el proceso industrial ya que la corchosidad evita que la cutícula del fruto se desprenda durante el proceso de encurtido.

Se prefieren frutos que tengan de 30 a 60% de corchosidades, los chiles demasiado corchosos tienen poca aceptación en la industria y el mercado en fresco, pero tales chiles son ideales para la elaboración de chipotle. Este es, en México, un producto importante.

Pericarpio. Es deseable tener frutos con un pericarpio grueso ya que esta estructura le da mayor peso a los mismos, resisten mejor los problemas de transporte y al proceso de esterilización, lavado al vapor y de aplicación de presión durante el proceso industrial.

Pedúnculo. Es necesario que el pedúnculo quede adherido al fruto con el fin de evitar los daños de hongos y bacterias en el almacenaje.
Color. Se prefieren los frutos de color verde intenso y brillante.

Pungencia. Los frutos que tengan una pungencia intermedia son preferidos, aun cuando este carácter es difícil de cuantificar.

Usos
Se estima que el 60% de la producción va a la industria de encurtidos, el 20% se consume en fresco y el 20% se utiliza en la elaboración del chipotle para el cual son preferibles los chiles con un alto grado de corchosidad, como lo son el meco y el típico.

Los chiles ancho, mulato, miahuateco y del chorro, los cuales son probablemente diferentes formas del género Capsicum que se obtuvieron en México desde antes de la llegada de los españoles. Hay evidencias históricas de que algunos de esos tipos de chile, tal como ahora se conocen, han estado presentes en la mesa de los mexicanos desde el siglo pasado.

En muy posible que el cultivo en gran escala de estos chiles se haya iniciado en las cercanías de la Ciudad de México, quizás en el Valle de Puebla, por lo cual se les conoce como “chile poblano” al consumirse en estado verde. A pesar de que estas formas básicamente son similares, razón por la cual se han agrupado, existen pequeñas diferencias en algunas características del cultivo, en su adaptación y en su uso.

Descripción
Dentro del tipo de chile ancho existe una variabilidad en cuanto a características como altura y hábito de crecimiento de la planta, tamaño y color de las hojas y tamaño, forma, número de lóculos y color del fruto. Sin embargo, no se puede caracterizar morfológicamente una población específica de un determinado tipo para cada zona, pero sí es posible identificar varios fenotipos. Es frecuente encontrar dentro de un cultivar nativo o criollo de determinada región, una amplia gama de variabilidad en relación con las características mencionadas.

Plantas. Generalmente, son plantas sin pubescencia, de aspecto herbáceo, aunque con tallo que puede llegar a tener aspecto semileñoso; crecimiento compacto y altura de las plantas entre 60 y 70 cm. Generalmente, el tallo inicia su ramificación a menos de 20 cm. del suelo, dividiéndose en dos o tres ramas, las cuales, a su vez, se bifurcan cada 8 a 12 cm., en forma sucesiva, unas cuatro o cinco veces.

Hojas. Son de color verde oscuro brillante, de forma ovado-acuminada. En las ramas inferiores las hojas son de mayor tamaño; miden de 7 a 12 cm de longitud por 4 a 9 cm de ancho. La venación es prominente; los pecíolos miden de 5 a 8 cm de longitud y son acanalados.

Flores. La flor tiene cinco pétalos de color blanco sucio; casi siempre hay una flor en cada nudo. El periodo de floración se inicia aproximadamente a los 50 días y continua hasta que la planta muere, normalmente a causa de heladas en el invierno.

Frutos. El fruto de este tipo de chile mide de 8 a 15 cm, tiene forma cónica o de cono truncado; cuerpo cilíndrico o aplanado, con un hundimiento o “cajete” bien definido en la unión del pedúnculo o base; el ápice es puntiagudo o bien, un poco chato. Tiene de dos a cuatro lóculos; la superficie es más o menos surcada y una pared gruesa. Antes de la madurez, el color es verde oscuro pero, al madurar, se torna rojo.

El fruto se cosecha sin madurar o bien maduro. El fruto sin madurar se consume en verde, sea en rajas o para chiles rellenos. Cuando se cosecha maduro se seca para utilizarlo en la elaboración de salsas, de moles u otros platillos.

Calidad

Tamaño. Ya sea en chile verde o seco, se prefieren los frutos de más de 10 cm de largo y más de 6 cm de ancho, los cuales generalmente alcanzan un sobreprecio.

Forma. Los frutos de forma cónica, con dos o tres loculos, son más apreciados. Los tipos de cuerpo relativamente aplanado son más convenientes para la producción de chiles verdes. La base del fruto debe ser hundida, o sea, “el cajete” del fruto debe estar bien definido.

Color. Los chiles verdes deben tener una coloración intensa y brillante, mientras que los chiles secos deben ser rojos-oscuros.

Textura. Los frutos verdes deben ser completamente lisos, mientras que los chiles ya secos deben tener un aspecto rugoso.

Pungencia. Se prefieren los frutos de pungencia intermedia y con el aroma característico del buen chile. Sin embargo, estas características son difíciles de cuantificar.

Pericarpio. Se prefieren frutos con pericarpio grueso, pues esta característica les da un mayor peso tanto en verde como en seco. Posiblemente esta característica o factor esté relacionado con otras cualidades como el sabor y el aroma.

Pedúnculo. Para la comercialización, es casi imprescindible que el pedúnculo quede adherido a la base del fruto, excepto cuando éste se vende seco para su industrialización.

Chile Pasilla

En México se siembran alrededor de 7000 hectáreas de chile pasilla, que dan un volumen de producción aproximado de 11000 toneladas de chile seco. Los principales estados productores son Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, Querétaro, Zacatecas, y San Luis Potosí.

Son largos de cuerpo cilíndrico y ondulado; el tamaño varia de 15 a 30 cm de longitud y de 2 a 4 cm de diámetro. Tienen de 2 a 3 lóculos; su color es verde oscuro cuando está sazón, cambia a café oscuro al madurar y a café achocolatado cuando están secos.

Se observan dos variantes en este tipo de chile, determinado principalmente por la forma del ápice del fruto; las plantas que dan frutos delgados, largos y de ápice puntiagudo, se siembran principalmente en Guanajuato y dan muchos frutos por planta; la otra variante tiene frutos cortos, gruesos y de ápice chato, tienen mayor peso unitario y la relación peso fresco, peso seco es menor; éstos son preferidos por los agricultores de Aguascalientes y Jalisco.

Su producción se destina casi exclusivamente para deshidratado y se usa en la elaboración de salsas y moles, una pequeña cantidad se consume en fresco y recibe el nombre en algunas regiones de chilaca.

Chile Serrano



Se presume que el chile serrano es originario de las serranías del norte de Puebla e Hidalgo, en donde se sembró originalmente. En la actualidad se siembra en la región del declive del Golfo un chile que tiene las mismas características del serrano, pero con tamaño no mayor de tres centímetros, denominado serranito, el cual posiblemente es el ancestro cultivado del tipo comercial que hoy se conoce.

Debido al amplio rango de adaptación que tiene y al constante incremento en la demanda del producto, su cultivo se desplazo a otras regiones en donde encontró condiciones favorables para su desarrollo, como son las costas del Golfo de México (Veracruz y Tamaulipas) y del Pacífico (Nayarit y Sinaloa). Sin embargo, es común encontrarlo en todas las regiones chileras del país: en climas tropicales al igual que en zonas templadas y semiáridas, en altitudes que varían desde el nivel del mar hasta los 2000 m.s.n.m., en la Mesa central.

CALIDAD
La apariencia del fruto es determinante para una buena comercialización. El fruto debe reunir ciertas características de calidad la cual se paga en el mercado con un pequeño sobreprecio, o por la preferencia del consumidor. En chile serrano, la calidad ha sido descrita en función de los siguientes aspectos:

Apariencia. Se prefieren frutos de 6 a 8 cm de largo, rectos y de epidermis lisa, de color verde normal a verde oscuro brillante. El pedúnculo debe permanecer adherido al fruto para evitar una rapida deshidratación y los problemas de enfermedades en el almacenaje. Esta característica es determinante para la aceptación del ama de casa, ya que sin pedúnculo no lo adquiere.

Firmeza. Es un carácter importante ya que le confiere al fruto un mayor peso unitario, resistencia al transporte y mayor tiempo de exposocion en el mercado, sin que se demerite su calidad. Este carácter está dado por un buen llenado de la placenta, semillas de las cavidades internas y por el grosor del pericarpio, el cual no debe ser menor a 1.8 mm.

Pungencia. Se requiere que el fruto sea muy picante y de buen sabor.

USOS
Más del 90% de la producción nacional se utiliza en fresco o verde; de ahí que este tipo es conocido también con el nombre de “chile verde” y sirve para la elaboración de salsas de diferentes tipos o se consume en forma directa. El resto de la producción se utiliza en encurtidos por la industria enlatadora. También se ha observado una ligera tendencia del mercado en la utilización de chile serrano deshidratado; los volúmenes utilizados en esta forma son realmente pequeños.

Chile Habanero

El chile habanero (Capsicum chinense) se siembra exclusivamente en la Península de Yucatán, donde está adaptado a las condiciones especiales de clima y suelo imperantes en esa región. Se han hecho intentos de establecerlo comercialmente en otras regiones del país pero sin resultados satisfactorios.

El origen de este tipo de chile es desconocido, aunque se podría sugerir que es originario de América del Sur; se supone, por el nombre que lleva, que en alguna época muy lejana fue introducido de Cuba. Hay dos hechos adicionales que apoyan esta hipótesis: hasta el siglo XX, la península de Yucatán tenía mayor comercio con Cuba que con el propio México y el Habanero es el único chile en Yucatán que no tiene nombre maya, lo cierto es que en la actualidad, es parte indispensable de la riqueza gastronomica de la región.

DESCRIPCIÓN
Plantas. Tienen hábito de crecimiento indeterminado, comportándose como una planta perenne. El tallo principal está bien diferenciado, con variación en cuanto al tipo de ramificación, la cual, generalmente, es erecta y produce de 3 a 5 ramas primarias por 9 a 13 ramas secundarias; la planta presenta una altura no menor de 1.30 m. Por lo general, los tallos y las hojas carecen de pubescencia, aunque ocasionalmente se observan plantas con pelos cortos. Las plantas tienen hojas grandes, de 15 cm de largo por 10 cm de ancho, de color verde oscuro brillante.

Frutos. Se presentan hasta seis frutos por axila; la forma de estos varía de redonda a oblonga. Por lo general, son ondulados con un ensanchamiento en la parte apical y tienen de 3 a 4 loculos. El tamaño de los frutos varía de 2 a 6 cm de largo por 2 a 4 cm de ancho; son de color verde cuando tiernos y al madurar pueden ser anaranjados, amarillos, blancos o rojos, predominando el color anaranjado, el cual es preferido por el consumidor.

Pungencia. Los frutos son extremadamente pungentes y aromáticos; una característica importante es que la pungencia no es persistente y desaparece poco tiempo después que el fruto es consumido. Por esta cualidad su consumo es recomendado para personas que padecen ulceras gástricas y para estimular la digestión al consumirlos en forma de cápsulas.

CALIDAD
La calidad del chile habanero la determina la apariencia del fruto; el tamaño y el peso unitario del mismo son factores importantes, así como la firmeza y el color.

USOS
De la producción total, el 75% es para su consumo en fresco, el 22% lo utiliza la industria en la elaboración de salsas y el 3% se destina a la obtención de semilla.

El consumo está casi restringido a la Península de Yucatán y forma parte integral del consumo diario de la población; se utiliza, en su mayor parte, cortando el fruto en pequeñas tiras las cuales se mezclan con limón y sal. Se usa indistintamente el verde sazón o el maduro; éste se prefiere que sea de color anaranjado. El fruto maduro tiene mayor grado de aroma y de pungencia.

Chile Manzano



Se le conoce también como “perón” y “ciruelo”, es originario de los Andes de América del Sur y en México se cultiva en pequeña escala. De manera comercial se ha visto cultivado en el municipio de Zitácuaro Michoacán y partes altas del Estado de México, donde se asocia con el cultivo del Durazno como fuente de sombra. Ya que se desarrolla mejor bajo condiciones de media sombra; bajo condiciones de sombra completa produce poco y se enferma; y bajo condiciones de sol directo se avejenta y muere prematuramente.

Originario de la zona andina el chile manzano es uno de los pocos chiles cultivados en México que no pertenece a la especie de Capsicum annum. Forma parte de la especie Capsicum pubescens, cuya planta se caracteriza por tener semillas negras rugosas y las hojas peludas. Fue introducido en México a principios del siglo y se desarrolla bien en zonas altas y frías; crece como arbusto grande y puede llegar hasta los 3 metros, su fruto es esférico, verde en estado tierno y va adquiriendo tonos de rojo, amarillo y naranja al madurar. No se tienen detectadas variedades y existe una variedad considerable de fenotipos. Se considera una planta perenne ya que existen huertas de hasta 10 años de antigüedad., el periodo de producción estimado es entre 5 y 7 años aproximadamente.

Este tipo de chile es muy picante, se usa en salsas frescas o como chile para rellenar. Además del nombre de manzano, tiene otros apelativos como perón, caballo, ciruelo, canario y jalapeño según la zona del país.

Aproximadamente el 50% de la producción nacional se comercializa en verde. Del porcentaje que se deshidrata, un 15% se destina a la industria para la elaboración de chile en polvo y a la extracción de colorantes, los cuales, a su vez, se utilizan en la elaboración de alimentos para la industria avícola y de otros productos de consumo humano que requieren el uso de colorantes naturales. El porcentaje restante lo utiliza la gente a nivel doméstico, como condimento cotidiano en la preparación de salsas y de platillos regionales.

Hay varias regiones del país que tienen una producción limitada de chiles para consumo local. Aunque todas esas producciones locales se pueden catalogar genéricamente como tipo ancho de chile, algunas muestran características particulares y se han denominado: chile mulato, chile miahuateco, chile de chorro y chile de Ramos. Estas producciones locales abaten el precio en verde de las grandes zonas productoras de chile del país y así, en forma indirecta, determinan cuales son los periodos de congestionamiento en el mercado y de fluctuación de precios, lo cual obliga a muchos productores de las principales zonas chileras a dejar madurar los frutos de sus plantaciones para el secado comercial.

EL CHILE MULATO
El rango de adaptación de este chile es más limitado que el del chile ancho. En México se produce en áreas específicas del centro del país, como Ojuelos, Jalisco, San Felipe, estado de Guanajuato y en algunas localidades del estado de Puebla, en donde se le conoce precisamente como chile poblano.

Las características de la planta y fruto corresponden, en términos generales, a las descritas para chile ancho; sin embargo, la principal diferencia entre ambos tipos consiste en que el fruto madura con una coloración café oscuro achocolatado, en lugar del color rojo del ancho. También existen diferencias en la pungenca y en el gusto de los frutos secos.




Es difícil diferenciar al chile mulato del ancho en su estado verde; en el caso del mulato la producción se destina básicamente al secado. Pero a pesar de la aparente similitud entre estos dos tipos, existen marcadas diferencias cuando se trata de chiles ya secos, en el momento de preparar platillos regionales ya que ambos tienen usos específicos que son bien conocidos por las personas que preparan estos platillos.


EL CHILE MIAHUATECO
Este tipo se siembra exclusivamente en el estado de Puebla. Sus plantas son muy parecidas a las de chile ancho; sin embargo sus frutos son más angostos y un poco más largos, más picantes, no tienen cajete y su color, en la madurez, es verde claro; al madurar pueden ser rojos o color café.

En contraste con el chile mulato, este tipo se utiliza casi exclusivamente como chile verde, preferentemente para preparar chiles rellenos o en rajas.

EL CHILE CHORRO
Su producción se limita a una reducida área en el norte del estado de Guanajuato y en Durango; su nombre se deriva del sistema familiar de su producción. Las plantas se riegan individualmente.

El productor de Durango hace una mezcla mecánica de los tipos ancho, mulato y de chorro en sus siembras comerciales, con el fin de tener mejor mercado local; cosechándolos juntos o separados, de acuerdo a la demanda del cliente. Con esta mezcla se ahorran procesos agrícolas y por lo tanto se reducen costos.

CHICAS...ME MUERO DE LA VERGUENZA

AHORA QUE MARTHA PUBLICA EN DETALLE QUE ES EL CHILE DE USTEDES ES QUE ME PERCATO QUE NO ES OTRA COSA QUE NUESTRO PIMIENTO DE COCINAR.....Y LO PEOR...YO BUSCANDOLO EN LOS MERCADOS..PIDIENDOLO COMO CHILE - IMAGINANDOLO SECO Y MORADO METIDO EN POTES DE CRISTAL.... .

EL QUE NO SABE ES COMO EL QUE NO VE....EL DICHOSO CHILE LO TENGO SEMBRADO EN MI HUERTO CASERO, JUNTO A LOS TOMATES, EL MAIZ, Y ALGUNAS OTRAS HIERBAS DE LA COCINA.

AHORA ME TOCA SABER COMO HACEN PARA QUE SE SEQUE COMO LO PRESENTAN EN LAS FOTOS. EL QUE TENGO EN MI HUERTO ES EL CHILE ALARGADO Y OTRO QUE ES GORDITO VERDE OSCURO...AL QUE YO LLAMO PIMIENTO.


!!! QUE MUCHO ESTOY APRENDIENDO !!!



TERE

Tere támbien tenemos el pimiento "morrón", pero es dulce, cuidado porque no sirve para comida picante como las enchiladas. Iigual y es el que tu dices te pongo la foto.



Los chiles frescoa se colocan en una canasta con espacio suficiente para que con el tiempo se sequen, la cuestión es que estan sin ninguna gota de agua, ni humedad. Deja busco algo sobre como se secan.

La verdad faltan muchás variedades de chiles, como el piquien, cascabel, etc., pero poco a poco los subiremos.


Saludines

HOLA MARTHA...COMO BIEN DICES, MIS PIMIENTOS NO SON PARA NADA PICANTES....NI LOS LARGOS NI LOS GORDOS QUE COMO BIEN DICES SON LOS PIMIENTOS MORRONES. ESTOS LOS USAMOS PARA HACERLOS RELLENOS.

SI ES ASI....ESTOY COMO AL PRINCIPIO. GRACIAS POR EL TRABAJO QUE TE TOMAS EN ORIENTARME.

APROVECHO PARA PREGUNTARTE SI EL MOLE ES UNA SALSA A BASE DE CHOCOLATE????

TERE

Hola otra vez Tere!!

De verdad qué buena información nos ha compartido Martha... es algo que todos los mexicanos, que somos tan buenos consumidores de chile deberiamos de saber!

Bueno Tere, le he preguntado a mi esposo, y dice que para secar el chile, se deja en la mata hasta que se pone rojo, luego se pone a secar al sol, o en alguna maquina deshidratadora. El modo tradicional es hacerlo al sol.

El mole es una pasta a base de varios chiles diferentes, semillas y chocolate. El que venden ya preparado en pasta acá en México y creo que es el que podrías conseguir allá es marca Doña María, viene en presentación de un vaso de vidrio de 1/4 de litro y también lo venden en 1/2 y un litro. Creo que sí lo podrías conseguir porque es la marca que he visto en algunas tiendas en Estados Unidos.

Para prepararlo cuando lo compras en pasta, yo lo preparo diluyéndolo en caldo de pollo, agrego ajo en polvo, más chocolate y lo sazono con consomé de pollo en polvo. Hay personas que le agregan otros ingredientes, y de cualquier manera, es delicioso.
Mmmm... se me antojan unas enmoladas!!!

Abrazos!!